DTU Link Foodture

Udvikling af delvist automatiseret fermenteringssystem

Der er mere end nogensinde før en efterspørgsel på sunde, klimavenlige fødevarer. To unge iværksættere har udviklet et naturligt planteprotein baseret på lupinbønner, der er én af de mest klima- og forureningsvenlige afgrøder. DTU Kemiteknik hjælper virksomheden med at udvikle et delvist automatiseret fermenteringssystem.

Foodture producerer en nordisk version af planteproteinet tempeh, en 400 år gammel indonesisk metode til at lave et proteinprodukt, der traditionelt fremstilles af sojabønner. Foodtures variant består af fermenterede økologiske ærter og lupinbønner.

Produktionsprocessen er simpel men tidskrævende: først dampes de afskallede og splittede bælgfrugter, herefter tørres de for at sænke vandniveauet på overfladen, og til sidst tilsættes der skimmelkulturen rhizopus oryzae. Massen pakkes i mikroperforerede plastposer, der placeres i et fermenteringsrum, hvor temperatur, luftcirkulation og luftfugtighed kan reguleres. Under fermenteringen vokser der hvid mycelium, som binder de løse bælgfrugter til en fast masse og aktiverer de smagsstoffer, som skimmelsvampen producerer. Fermenteringen, der varer ca. 30 timer, foregår i dag manuelt, og det er en fintfølende proces, da temperatur, luftcirkulation og fugtighed påvirker skimmelsvampens vækst, tekstur og smag under fermenteringen. Derfor har Foodture indgået et samarbejde med DTU Kemiteknik om at udvikle et delvist automatiseret fermenteringssystem, der kan måle og selvjustere eksempelvis temperaturen i både produkter og rum gennem hele fermenteringsprocessen. Et optimeret system vil mindske risikoen for fejlbatches og understøtte Foodtures produktudviklingsmuligheder. Projektet varer til udgangen af 2020.